Por que a chef Gabrielle Hamilton começou a assar pão para seus filhos durante a quarentena
Comida
Gentl e Hyers O pão nos sustenta em nossas dores e nos aproxima em momentos de alegria. Seu aroma por si só é suficiente para evocar memórias poderosas de contentamento e conexão. E nossa satisfação com o humilde alimento básico só se aprofunda quando acaba de sair da nossa cozinha. Puxe uma cadeira enquanto a chef Gabrielle Hamilton domina o pão dos sonhos de seus filhos.
Até recentemente, eu era um chef ocupado trabalhando longas horas em meu restaurante em Nova York. Tenho dois adolescentes que operam em um acordo de custódia dividida entre a casa de seu pai e a minha; eles são crianças experientes, acostumadas a acordar sozinhas para a escola, fazendo o que precisam fazer e chegando onde precisam estar. Em uma pitada - e houve alguns - eles sabem como preparar uma tigela de tortellini ou um prato de ovos fáceis demais.
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28 dos melhores livros para ler nesta primavera Adoro cozinhar suas “refeições completas e sérias”, como os chamo, durante meus três dias com eles: frango assado e couve-flor com manteiga; Bifes de costela em uma frigideira de ferro fundido bem quente com brócolis com molho de soja e rodelas crocantes de Pommes Anna. Mas esses boyos vão te dizer: eles nunca viram um pedaço de pão caseiro sair do nosso forno. Isso simplesmente não é minha praia.
Agora, de repente, ficamos em quarentena o dia todo, todos os dias, improvisando por meio dessa proximidade nova e implacável. À medida que as semanas se dobram interminavelmente, uma coisa é inegável: os meninos acostumados com essa privacidade e autonomia não precisam de uma mãe de helicóptero de repente. Meu foco recém-nítido em suas notas, sua higiene e seu tempo no computador foi saudado com carranca, revirar os olhos e portas firmemente fechadas. Para atraí-los de volta, eu precisava de uma abordagem mais suave: comecei a fazer pãezinhos Kaiser - para sanduíches de ovo, bacon e queijo; com uma pilha alta de salmão defumado ou salame e cream cheese para o almoço; como pães de hambúrguer no jantar.
'Se vou atraí-los para fora de seus quartos na esperança de uma conversa significativa sobre suas vidas interiores, preciso de rolos Kaiser tão perfeitos quanto os da delicatessen.'
Os rolos Kaiser comprados em lojas eram nosso ideal platônico. Os padeiros artesanais podem preferir seu pão denso, em borracha e crocante; meus meninos não. Se vou atraí-los para fora de seus quartos na esperança de uma conversa significativa sobre suas vidas interiores, preciso de rolos Kaiser tão perfeitos quanto os da delicatessen. Interiores felpudos, cúpulas secas e empoeiradas, leves e vazias na mão, com um espalhamento de sementes de papoula ou fubá em seus topos estampados em folha de trevo.
Isso é quase impossível de acertar em casa porque não podemos replicar a maquinaria industrial que amassa a massa tão rápido e com tanta força. O objetivo é uma massa fantasticamente lisa e elástica que seja pegajosa ao toque, sem grudar nos dedos. Quando fazemos massa de macarrão fresca, falamos do “beijo” que permite que você saiba que atingiu a consistência adequada após amassar. Com uma massa de macarrão robusta, mas flexível, você pressiona com o polegar e a liberação é como um beijo rápido na bochecha. Mas com a massa de pão Kaiser - que tem um pouco de manteiga amolecida nela, bem como ovo, água morna e uma colher de açúcar - você só acerta quando está um pouco 'carente' ou pegajoso, este beijo.
Gentl e Hyers Virar a massa sobre a superfície untada é quando você tem um vislumbre da maravilha de como ficará depois de assada. Conforme a massa se afasta da tigela em que está parada, quente e aninhada sob uma toalha fazendo sua fermentação com bolhas minúsculas, uma teia de aranha de fios aparece, como quando a goma fica presa na calçada quente e você levanta o sapato.
Moldar as bolas é como segurar filhotes, essas criaturas ternas, cheirosas e cheirosas. Na minha quinta fornada em poucos dias, estou confiante e experiente: peso minha massa depois da primeira levedura, depois divido o peso igualmente por seis, arrancando-a em porções perfeitas de 123 gramas. Em seguida, formo-os suavemente usando praticamente a mesma dobragem e movimento que você usaria para enrolar uma meia até o joelho com sua parceira, depois pressionando firmemente com um carimbo Kaiser antes de assar.
Há algo cromossomicamente satisfatório no cheiro da massa fermentada enquanto ela sobe ao calor do sol no parapeito da janela. E há algo elegantemente alegórico sobre a forma como o fermento floresce lentamente em água morna, mas se torna turbulento e frenético assim que você o alimenta com o pingo de açúcar, não muito diferente da maneira como meu filho mais novo de repente começa a tagarelar e andar pela cozinha quando toma um punhado doce azedo. Também é muito divertido ver o rosto de seus filhos se iluminar e ouvi-los exclamar: 'Ei, o quê? Kaisers caseiros? Estes são fogo! ” Eles não querem de repente ficar comigo o dia todo, mas posso produzir este pequeno milagre sem arriscar uma viagem para a delicatessen, e isso é bom o suficiente para mim agora.
Kaiser Rolls, adaptado de King Arthur Flour
FAZ : 6 rolos
TEMPO TOTAL : 3 horas
& frac34; copo de água morna
1 & frac12; colher de chá fermento seco ativo (granulado)
1 colher de chá. açúcar
3 xícaras de farinha multiuso
1 & frac12; colher de chá sal
1 ovo grande, temperatura ambiente
3 colheres de sopa. manteiga sem sal, amolecida
Leite ou leite de amêndoa
1 Colher de Sopa. sementes de papoula
1 Colher de Sopa. Fubá
- Na tigela grande da batedeira, adicione água morna. Polvilhe o fermento, depois o açúcar, sobre a água e deixe repousar até o fermento começar a espumar, alguns minutos.
- Adicione a farinha, o sal, o ovo e a manteiga e, com o gancho para pão, misture e amasse a massa na velocidade mais baixa por cinco minutos; ele ficará quente, macio, ligeiramente pegajoso e um pouquinho gorduroso.
- Transfira a massa para uma tigela untada e coloque uma toalha limpa e seca por cima, tocando a massa. Coloque a tigela coberta em um lugar quente e deixe a massa crescer por 1 hora; ele vai inflar e soprar uniformemente.
- Delicadamente, vire a massa sobre uma superfície untada e divida em 6 partes iguais. Molde cada um em uma bola lisa e redonda e coloque, espaçados uniformemente, em uma assadeira untada. Centralize um carimbo Kaiser (o que as padarias usam para imprimir o design clássico do redemoinho) sobre cada bola e amasse com firmeza, deixando uma impressão profunda, mas não cortando totalmente. Se você não tiver um carimbo, pressione firmemente cada bola com sua mão levemente untada para achatá-la até formar um disco e, em seguida, use uma lâmina de barbear nova para cortar um padrão de margarida na massa. Cubra os rolos frouxamente com um pano de prato e deixe-os crescer por 60 minutos.
- Descubra os rolos e aqueça o forno a 425 F com a cremalheira no meio. Pincele os rolos delicadamente com leite e polvilhe cada um com fubá e algumas sementes de papoula. Asse por 17 minutos ou até dourar e desligue o forno imediatamente. Deixe a porta do forno aberta por alguns minutos para esfriar, depois feche e deixe os pãezinhos repousarem no forno por dez minutos. Remova e deixe esfriar completamente sobre uma gradinha antes de servir - eles devem soar um pouco ocos quando você os toca com a unha.
Pré-aqueça o forno para mais três receitas de pão para experimentar em casa, cortesia de Todo dia é sábado autora Sarah Copeland.
Sourdough Ball
FAZ : 2 pães
TEMPO TOTAL : 10 horas, incluindo revisão
1 & sup1; & frasl; 3 xícaras (cerca de 300 gramas) de iniciador de massa fermentada ativo (alimentado), em temperatura ambiente
5 & frac12; xícaras (cerca de 700 gramas) de farinha de trigo integral ou universal não branqueada
2 xícaras mais 2 colheres de sopa. (cerca de 480 gramas) de água filtrada
2 & frac12; colher de chá (15 gramas) sal marinho fino Azeite virgem extra, para untar
Com pouco mais do que farinha e água, as pessoas têm feito massa fermentada manualmente há séculos. Embora o processo não seja tão simples quanto os ingredientes, os resultados crocantes e picantes valem o esforço.
GENTL E HYERS- Em uma tigela grande, misture o iniciador de fermento, a farinha e a água com as mãos ou uma colher grande para fazer uma massa úmida e desgrenhada (sem grumos visíveis). Cubra a tigela com um pano de prato e deixe descansar em temperatura ambiente.
- Após 30 minutos, adicione sal e amasse levemente com as mãos para formar a massa. Transfira para uma tigela levemente untada com óleo com cerca de duas vezes o tamanho da massa, com o lado mais liso para cima, e descanse por 30 minutos.
- Transfira a massa para uma superfície limpa e seca e dobre os lados como uma carta. Repita com os lados opostos. Volte para a tigela, com o lado mais liso para cima, cubra com uma toalha frouxa e descanse por mais 30 minutos. Repita essas etapas - dobrar a massa e devolvê-la à tigela a cada 30 minutos, mais 3 vezes (isso levará um total de 2 horas).
- Divida a massa em 2 pedaços iguais e forme uma bola com cada um, enfiando as pontas soltas para baixo, colocando as mãos embaixo de uma concha e puxando levemente contra a superfície para criar uma forma redonda e arredondada com lados lisos.
- Prepare 2 cestos de prova ou forre 2 tigelas grandes de metal com panos de prato limpos e secos. Polvilhe as toalhas generosamente com farinha para evitar que grudem. Coloque a massa com o lado liso para baixo em tigelas (isso vai se tornar a parte superior do pão assado), polvilhe a parte superior da massa com mais farinha e cubra com as pontas do pano de prato, dobrando levemente para que o ar não alcance o pão, mas há bastante espaço para crescer (Neste ponto, você pode colocar na geladeira por até 24 horas, antes de revisar.)
- Para prova, deixe a massa crescer em temperatura ambiente até que dobre de tamanho, 1 & frac12; a 2 horas. Quando o seu aumento tiver 30 minutos restantes, pré-aqueça o forno a 475 °. Coloque uma pedra grande de cozimento, se disponível, em uma grade no terço inferior do forno e coloque uma assadeira de lado alto no chão do forno. Enquanto isso, leve uma chaleira ou panela com água para ferver e polvilhe 2 fornos holandeses ou panelas de ferro fundido levemente com farinha. Transforme 1 tigela em uma assadeira preparada com o lado liso da massa voltado para cima (retire a toalha com cuidado para evitar que grude). Repita com a tigela restante.
- Use uma navalha limpa e afiada ou uma faca serrilhada bem afiada para fazer 4 ou 5 cortes rápidos, profundos e confiantes na parte superior da massa (isso permite que o pão cresça e se expanda totalmente, criando padrões na parte superior). Cubra os fornos holandeses com suas tampas, se disponíveis, garantindo que haja bastante espaço para subir.
- Coloque os dois pães no forno, diretamente sobre a pedra de cozimento, se for usar. Despeje rapidamente a água fervente na assadeira no fundo do forno (tomando cuidado para não respingar no pão) e feche a porta para reter o vapor. Asse por 20 minutos. Remova as tampas, se usar, dos fornos holandeses e feche o forno. Continue assando os pães, virando da esquerda para a direita conforme necessário, até que uma crosta marrom-dourada se forme uniformemente em ambos, por mais 10 a 20 minutos.
- Retire as panelas do forno e bata no pão - deve soar oco. Transfira os pães para uma assadeira e deixe esfriar por pelo menos 1 hora antes de fatiar e servir.
COMECE CERTO : Um “starter” de massa fermentada é a massa fermentada - a fonte daquela mordida característica. Você pode comprar o seu (Copeland recomenda King Arthur Flour’s Classic Fresh Starter, US $ 9; kingarthurflour.com) ou fazê-lo você mesmo (King Arthur oferece receitas em seu site). De qualquer forma, Copeland diz, você precisará de cerca de 1 xícara e deve:
ALIMENTE PRIMEIRO: Pelo menos duas vezes por semana e sempre antes de usar. Na noite anterior ou no início da manhã do dia do cozimento, ative o processo de fermentação adicionando 1 xícara de farinha de trigo não branqueada (ou 1 xícara de centeio ou farinha de trigo integral) e & frac34; xícara mais 2 colheres de sopa. água filtrada (o cloro pode matar as bactérias preciosas) para o starter; mexa e deixe descansar em temperatura ambiente, sem tampa, por cerca de 5 horas, ou em um recipiente hermético na geladeira.
ACORDE-O: O starter fica dormente, ou 'descansando', quando frio, então você precisa acordá-lo levando-o à temperatura ambiente antes de começar a fazer o pão.
Pão De Banana De Maple-Spelt
FAZ : 2 pães
TEMPO TOTAL : 55 a 75 minutos
2 palitos (1 xícara) de manteiga sem sal ou óleo de coco, em temperatura ambiente, além de mais para untar
2 & frac12; xícaras de espelta, arroz integral ou farinha de trigo, além de mais para espanar
1/3 xícara de açúcar de coco ou açúcar mascavo 4 ovos grandes, em temperatura ambiente, levemente batidos
4 bananas muito maduras, amassadas (2 xícaras), mais 2 bananas maduras
1 xícara de iogurte natural
1/3 xícara de xarope de bordo
2 colheres de chá extrato de baunilha
1 & frac12; xícaras de farinha de amêndoa
2 colheres de chá fermento em pó
1 colher de chá. bicarbonato de sódio
1 colher de chá. Sal marinho fino
1/3 xícara de sementes de girassol cruas (opcional)
3 colheres de sopa. sementes de gergelim cru (opcional), divididas
4 a 8 onças de chocolate amargo, picado grosseiramente (opcional)
1 Colher de Sopa. querida, dividida, e mais para garoa
Para um sabor mais profundo de banana-bordo, Copeland recomenda deixar os pães esfriarem completamente, cobrindo-os (sem cortes) firmemente com filme plástico e colocando-os no balcão durante a noite - os padeiros chamam isso de amadurecimento do pão.
Gentl e Hyers- Pré-aqueça o forno a 350 °, com a cremalheira no terço do meio. Unte 2 (8 & frac12; 'x 4 & frac12;') forminhas de pão e cubra levemente com farinha, batendo para liberar o excesso.
- Em uma tigela grande, bata a manteiga e o açúcar na batedeira até obter um creme claro e fofo. Adicione os ovos, um de cada vez, misturando bem a cada adição. Em uma tigela média, misture o purê de bananas, o iogurte, o xarope de bordo e a baunilha. Em uma tigela grande, misture as farinhas, o fermento, o bicarbonato e o sal. Adicione os ingredientes secos à mistura de manteiga, alternando com a mistura de iogurte e misture até incorporar. Junte as sementes de girassol, 2 colheres de sopa. sementes de gergelim e chocolate, se usar.
- Espalhe a massa uniformemente nas formas preparadas. Corte as 2 bananas restantes ao meio no sentido do comprimento e remova as cascas com cuidado. Pressione duas metades (em direções opostas) no topo de um pão. Pincele as metades da banana com o & frac12; Colher de sopa mel e polvilhe & frac12; Colher de sopa sementes de gergelim por cima. Repita com o pão restante.
- Asse até que os pães saltem levemente ao serem tocados e um palito inserido no centro saia limpo, 60 a 70 minutos. Regue levemente as bananas assadas com mais mel para dar um acabamento brilhante. Deixe descansar por 20 minutos antes de servir. Guarde, resfriado, em um recipiente hermético por até 2 dias no balcão ou 3 semanas no freezer.
Focaccia de alecrim e sal marinho durante a noite
FAZ : 12 peças
TEMPO TOTAL : 10 horas, incluindo revisão
6 & frac12; xícaras (1 libra, 13 & frac12; onças) de farinha multiuso não branqueada
1 Colher de Sopa. Sal marinho fino
1 colher de chá. (& frac14; onça) fermento seco ativo
& frac14; xícara de azeite de oliva extra-virgem e mais para untar e regar
1 a 2 raminhos de alecrim fresco, hastes lenhosas removidas, rasgadas ou picadas grosseiramente
Pitada de sal marinho em flocos
Embora sua natureza descomplicada torne a massa focaccia ideal para padeiros para iniciantes, um fio de azeite de oliva e salpicos de sal em flocos e alecrim fresco dão um toque gourmet.
Gentl e Hyers- Em uma tigela grande, misture a farinha, o sal e o fermento. Adicione 3 & frac12; xícaras de água morna e mexa com uma colher grande até que o fermento incorpore e uma massa espessa e pegajosa se forme. Cubra uma tigela muito grande ou um recipiente de plástico com uma tampa bem justa (6 litros ou maior) com azeite.
- Transfira a massa para uma tigela ou recipiente preparado, vire uma vez para revestir com óleo e cubra completamente com cera ou filme plástico ou tampa do recipiente (para evitar que seque), deixando bastante espaço para a massa dobrar de tamanho. Deixe na bancada durante a noite por até 8 horas ou na geladeira por até 2 dias.
- Unte completamente uma assadeira com 18 x 13 pés de borda, incluindo os cantos. (Se a massa estiver descansando na geladeira, deixe-a descansar em um lugar quente até que dobre de tamanho e fique inchada e macia, de 20 minutos a uma hora.) Deslize suavemente a massa na assadeira e use os dedos para espalhar nos cantos, fazendo uma camada uniforme.
- Pré-aqueça o forno a 450 °. Usando as pontas dos dedos, faça uma covinha uniforme em toda a superfície da massa. Regue com mais azeite e polvilhe com alecrim e sal. Asse, girando uma vez de trás para a frente, até que o topo esteja uniformemente dourado, 20 a 25 minutos. Transfira para uma gradinha para esfriar um pouco, deslize para fora da assadeira e sirva imediatamente. (Use ou congele em 2 dias.)
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